植物油脂肪酸(脂肪酸甘油酯)屬于高沸點、難揮發物質，在氣相色譜儀上難以直接測定，而必須通過衍生反應把它們轉化為低沸點、易揮發的相應衍生物(脂肪酸甲酯)，再進行氣相色譜法測定。

本實驗需用到氣相色譜儀，氣相色譜儀是以氣相色譜法為方法的設備。

氣相色譜法(GC)是以氣體作為流動相(載氣)的色譜分析法。當試樣由微量注射器注入到汽化室后，立即氣化并被載氣帶入色譜柱進行分離。本實驗由于樣品中各組分在色譜柱中的流動相(氣相)和固定相(液相)間分配的差異(即保留作用不同)，在載氣的沖洗下，各組分在兩相間作反復多次分配并在柱中得到分離，隨后依次進入柱后檢測器。該檢測器將各組分的濃度或質量信號轉換為電信號，經放大后由色譜數據處理系統繪出色譜圖，

作為定性定量分析的依據。定性分析的依據，即在相同色譜條件下，每組分的保留時間(t)表現出特征值，可作為定性依據。